Кто вообще солит воду при варке яиц, скажете вы. Наверное, только сумасшедшие! А вот и нет, все шеф-повара так делают.
(Кстати, у нас теперь есть Телеграм-канал — там еще больше интересного, подключайтесь. И суперканал с мемами Бывший прислал — подписывайтесь, тут весело!)
Знакомые с этим ритуалом думают, что соль в воде нужна для того, чтобы яйца лучше чистились после варки. Но это не так, соль лишь повышает температуру воды на 1 градус, а со скорлупой ничего не делает.
А солят воду по другой причине. Яичный белок — вязкая жидкость, состоящая в основном из воды (88%) и белка (11%). Чем выше температура, тем быстрее сворачивается белок. Но происходит это не только благодаря воздействию высокой температуры. Изменение числа заряженных частиц вокруг молекулы может привести к тому, что молекулярные связи распадутся, что для нас будет выглядеть как сворачивание белка, а на деле молекулы, наоборот, разворачиваются.
Если в воде растворить соль, то заряженные ионы поспособствуют быстрому образованию белковой сети. В переводе на язык обычных людей: в соленой воде белок свертывается быстрее. Зачем же ускорять этот процесс, спросите вы. Отвечаем: чтобы белок свернулся до того, как лопнет скорлупа. Если яйцо лопнет в процессе варки, то белок мгновенно свернется в трещине, а значит, не будет «лопухов» белка по всей кастрюле.
(По материалам сайта Дзен-канал «Гастрономическая Шизофрения»)
